Zero Waste: Müll vermeiden, bevor er anfällt

Eines der zentralsten Elemente des auch für 2023 als grundlegend prognostizierten Nachhaltigkeitsbewusstseins ist nach wie vor die Zero-Waste-Bewegung. Anstatt sich zu überlegen, wie Abfallprodukte entsorgt oder wieder verarbeitet werden können, vermeiden wir, dass Müll überhaupt anfällt. Konzepte wie Recup & Rebowl, Mainbecher und Vytal setzen dem Alufolien-Plastik-Wahnsinn des Take-aways ein Ende. Sehr konsequent realisieren Unverpackt-Läden, wie die Auffüllerei im Nordend oder das Bio-Geschäft mit Café gramm.genau in Bockenheim, das Zero-Waste-Konzept. Dort können und sollen wir unsere eigenen Behälter mitbringen.

Doch nicht nur die Vermeidung von Verpackungsmüll ist Teil von Zero Waste, auch die Verwertung der kompletten Nahrungsmittel gehört dazu. Gemüse wird „from root to leaf“, tierische Produkte werden „from nose to tail“ verwendet. Das Team um Anton de Bruyn setzt dieses Konzept des ganzheitlichen Kochens beispielsweise im Emma Metzler um. Sie möchten ein Zeichen setzen gegen die industrielle Landwirtschaft. Diese produziert die edlen Teile des Tieres in großen Stückzahlen zu günstigen Preisen. Der Rest wird zu Hundefutter verarbeitet oder in alle Welt verteilt, wo diese Importe dann die lokalen Märkte zerstören. Auch ist für die Verarbeitung des gesamten Tieres sehr viel Know-how nötig, um komplexe Geschmackserlebnisse zu kreieren. Diese machen die Arbeit des Teams im Emma Metzler aus.

Foto: Anton de Bruyn/Emma Metzler © Sonja Schwarz

Food-Alternativen: Die Zukunft des nicht-tierischen Lebensmittelkonsums

Nichts Neues, aber relevanter Dauerbrenner: Vegane Produkte und Alternativen zu Fleisch gehören längst zum Standard im Gastronomie-Angebot. Besonders die vielfältige Zukunft des Fleischkonsums ist immer stärker Thema und gehört auch zu den Themenschwerpunkten des Food Reports 2023. Neben pflanzenbasierten Produkten sind auch Alternativen wie Alt-Protein und In-vitro-Fleisch im Kommen. In Frankfurt hat die familiengeführte Biometzgerei Spahn auf der Berger Straße neben Fleischspezialitäten über 120 vegane Produkte in ihr Sortiment aufgenommen und einen eigenen veganen Online-Shop eingerichtet. „Der sparsame Umgang mit natürlichen Ressourcen gegenüber Mitmenschen und zukünftigen Generationen genießt in unserem Haus einen sehr hohen Stellenwert.“ – dazu steht das Inhaberehepaar Claudia und Michael Spahn.

Ausschließlich vegane Restaurants sind ebenso feste Größen unserer Frankfurter Branche. Angeführt vom Seven Swans, dem nach wie vor einzigen veganen Sternerestaurant Deutschlands, das erst kürzlich erneut mit einem Michelin-Stern und dem grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet worden ist. Neben nicht-tierischen Produkten setzt das Team auf Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität – wie auch im Leuchtendroter, der verruchten kleinen Schwester des Seven Swans im Ostend. Kleine, vegane Lieblingsgerichte aus verschiedenen Kulturen werden neu-interpretiert, nach dem Sharing-Prinzip angeboten und basieren auf Produkten aus dem wenige Kilometer entfernten Taunus.

Foto: Leuchtendroter/Lindley Lindenberg © Steve Herud

Trends wie Regionalität und das „New Glocal“, ein sinnvolleres Verhältnis von lokal produzierten und global importierten Lebensmitteln, regionale Agrarstrukturen und kürzere, transparente Lieferketten spiegeln sich hier ebenfalls wider. Nicht zuletzt Start-ups wie infarm bieten vertikale Gärten für Gastronomie und Einzelhandel an und bringen den Anbau direkt in den Laden. EHRLICH GRÜN bei Studio Tuesday in Frankfurt verfeinert seine Speisen beispielsweise mit im Laden selbst gezogenen Kräutern und Salaten ohne künstliche Zusätze.

Fusion & Veganizing Recipes: Bekanntes wird Neues

Bekannte Gerichte neu und auf vegane Art zu interpretieren, sprich „Veganizing Recipes“, gehört ebenfalls zu den aktuellen Entwicklungen unserer Esskultur. Fleischlos angepasst und ebenso lecker, werden traditionelle Gerichte veganisiert. So tut es seit Jahren das vegane israelische Restaurant Kuli Alma, wo Ihr beispielsweise Shawarma aus Seitan oder Austernpilzen bekommt. Trendprognose: Vegane Alternativen à la Chili sin Carne werden selbstverständlich und zum festen Bestandteil unseres kulinarischen Repertoires.

“Frankfurt, eine der spannendsten internationalen Städte, bietet eine wunderbare Gelegenheit, um zwei Weltküchen – die französische und die japanische – zusammenzubringen.”

— Takeshi Suzuki, Sous-Chef Iimori Kaiseki

Neben der Veganisierung von Speisen zeichnet sich ebenso eine Vermischung von verschiedenen Küchen und Gerichten ab. Das Fusionieren und die kulinarische Globalisierung des Alltags gewinnen mehr und mehr an Bedeutung. Auch Frankfurt hat in Sachen Fusion-Konzepten und dem Mix verschiedener Küchenstile einiges zu bieten. Azko Iimori verbindet seit Jahren französische Cuisine mit japanischer Kochkunst – seit letztem Jahr experimentieren die Küchenchefs Björn und Takeshi im Iimori Kaiseki mit der Fusion dieser zwei Spitzenküchen. „Von den Japanern habe ich sehr vieles gelernt, was in der Spitzenküche wichtig ist. Die französische Haute Cuisine ist der perfekte kulinarische Match dazu“, meint Chefkoch Björn Andreas.

Während es bei Iimori heißt „Paris meets Tokio“, ist im Burbank „Pan Asian Cuisine meets California“ das Motto. Sashimi trifft auf Guacamole, Udon Nudeln auf Tacos und Beef. „Ich bin ein großer Fan der multikulturellen Esskultur in den USA. Es ist einfach spektakulär, wie man die amerikanische und die asiatische Küche zusammenbringen kann, um echte Geschmacksexplosionen zu schaffen“, sagt Chef und Starkoch Duc Ngo.

“Ich bin ein großer Fan der multikulturellen Esskultur in den USA. Es ist einfach spektakulär, wie man die amerikanische und die asiatische Küche zusammenbringen kann, um echte Geschmacksexplosionen zu schaffen.”

— Duc Ngo, Leitung Burbank

Digital Food: Es geht weiter

Dass nicht zuletzt die Corona-Pandemie den ohnehin schon starken Trend der Digitalisierung vorangetrieben hat, ist ein alter Hut. Lieferservices, Take-away-Angebote und bargeldlose Bezahloptionen sind explodiert. Gleiches gilt für Reservierungstools wie OpenTable oder das Frankfurter Start-up aus dem Unibator der Goethe-Universität, Split, das sich die Digitalisierung der Speisekarte sowie des Bestell- und Bezahlvorgangs in Gastronomiebetrieben zum Ziel gesetzt hat. Seit Februar diesen Jahres beherbergt Frankfurt außerdem seinen ersten digitalen Foodcourt. Das ebenfalls aus Frankfurt stammende Start-up Cloud Eatery im Westend bietet die Möglichkeit, aus sechs nachhaltigen Foodbrands zu wählen und leckere Gerichte entweder in entspannter Atmosphäre vor Ort zu genießen oder wahlweise ganz unkompliziert nach Hause oder ins Büro liefern zu lassen.

Auf lange Sicht ermöglicht die Digitalisierung jedoch nicht nur auf Verbraucherseite vereinfachte Prozesse. Sie erlaubt eine Verkürzung von Logistikketten, eine transparentere Kommunikation, schnellere Lieferungen und letztendlich niedrigere Preise.

Natur ist Luxus: Abschalten und Anpassen

Und in der Reisebranche? Nach Monaten und Jahren im Home Office zwischen Zoom-Calls und Meetings sehnen sich Hotelgäste nach Outdoor-Erlebnissen ohne ständige Erreichbarkeit und ihre technologischen Geräte in Reichweite. Die Natur wird zu einem Luxusgut und der Außenbereich ausschlaggebend für das Hoteldesign. Viele Häuser richten sich zunehmend auf Outdoor-Aktivitäten, wie Wandern oder Radfahren, aus. Mit absoluter Ruhe, Waldidylle und nichts als Vogelgezwitscher wartet auch das im letzten Jahr eröffnete LUCHS LINDENBERG auf seine Gäste. Mit Produkten aus dem eigenen Garten, Schwimmteich und einem einsamen Fachwerkhaus mitten im Taunus finden gestresste Großstädter:innen genau das, was sie zur Entspannung benötigen: Aufwachen zu Vogelgezwitscher statt Klingelton, Kaminfeuer statt Screen und Obstgarten statt Supermarkt – eine Ode an die Stille.

Ebenfalls in den Hügeln des Taunus befindet sich seit kurzer Zeit der Bold Campus – ein „Tagungshotel für innovatives Arbeiten, aufregende Feste und die besonderen Zusammenmomente.“ Meeten, Feiern, Entspannen – mit flexiblen Arbeitsplätzen, Breakout-Bereichen, smarten Apartments und Eventlocations mitten in der Natur möchte das „Eventhotel mit Freizeitangebot“ Kreativität fördern und Tagen sowie Erholen neu definieren. Mit diesem „adaptiven“ Ansatz bei der Programmgestaltung, sprich einer Vielzahl an Erlebnisangeboten, je nachdem, wo man sich innerhalb des Hotels befindet oder wie viel Zeit man für seinen Besuch zur Verfügung hat, spiegelt der Campus einen weiteren Trend der Hotellerie wider.

“Zu Gast sein im LINDENBERG bedeutet, Teil eines Gästekollektivs zu werden. In den Gemeinschaftsräumen hat LINDENBERG viel Platz für Freundschaften geschaffen. Hier können die Gäste mit ganzer Freiheit sein, so oft ihnen danach ist.”

— Mission LINDENBERG Hotels

Sozial und lokal: Community ist Key

Immer mehr Gäste suchen nach mehr als einem Zimmer - sie möchten ein (soziales) Erlebnis und ein Gefühl der Zugehörigkeit erfahren. Auch die Lokalität spielt hier eine große Rolle. Hotels werden lokaler und verwandeln ihre Umgebung in ein Erlebnis. Das bedeutet, dass Hotels ein Gefühl für den Ort entwickeln, an dem sie sich befinden, indem sie die lokale Kultur und Community nutzen, um eine eigene Identität zu schaffen.

Auch hier werden wir mit den LINDENBERG Hotels in Frankfurt bei diesem Trend fündig. Die Häuser stehen weder für Hotel noch Wohngemeinschaft und sind mit ihrem „Gästekollektiv“ doch beides zugleich. „Zu Gast sein im LINDENBERG bedeutet, Teil eines Gästekollektivs zu werden. In den Gemeinschaftsräumen hat LINDENBERG viel Platz für Freundschaften geschaffen. Hier können die Gäste mit ganzer Freiheit sein, so oft ihnen danach ist.“ – so die Mission der Häuser.

Unsere Branche, der Hotelkosmos und die kulinarische Welt sind stetig in Bewegung und unterliegen permanentem Wandel – es bleibt also spannend. Vielleicht habt Ihr noch eine neue Entwicklung mit Trendpotenzial in der Branche entdeckt?