Simply the Best – das beste junge Kochtalent Deutschlands kommt aus Frankfurt: Lisa Schmidt aus dem Lafleur Restaurant konnte sich im renommierten Jungkochwettbewerb der internationalen gastronomischen Gesellschaft „Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs“ gegen zwölf andere – ausschließlich männliche – Teilnehmer durchsetzen und den Titel in den Palmengarten nach Frankfurt holen. Seit über zwei Jahren ist die 24-Jährige in der Küche des Zwei-Sterne-Restaurants tätig. Zuletzt war sie als Chef de Partie Entremétier an ihrem eigenen Posten für die Beilagen zuständig, neuerdings ist sie Junior Sous Chef unter Küchenchef Andreas Krolik. Wir haben mit ihr gesprochen!

Titelbild: Lisa Schmidt © Redondo Bueno

“Es ist auf jeden Fall eine Ehre, so weit in einem Wettbewerb zu kommen und ausgewählt zu werden. ”

— Lisa Schmidt

Wie bist Du zum Kochen gekommen?

Eigentlich wollte ich eine Ausbildung zur Konditorin machen, aber dort, wo ich arbeiten wollte, dem Hotel InterContinental Frankfurt, gab es damals nur eine Stelle als Köchin. Dort wurde mir angeboten, dass ich auch in die Pâtisserie reinschnuppern könnte. Da mir Kochen auch immer Spaß gemacht hat, dachte ich, dann mache ich es so.

Du wurdest kürzlich als Deutschlands beste Jungköchin ausgezeichnet. Was bedeutet das für Dich?

Das ist auf jeden Fall eine Ehre – auch so weit in einem Wettbewerb zu kommen und ausgewählt zu werden. Das ist dann sehr schön und gut für’s Ego. Natürlich war ich auch überrascht, denn es waren viele gute Teilnehmer:innen dabei, die auch in Sterne-Restaurants unterwegs und Sous Chefs sind.

Lisas Vorspeise: In Butter gebratener Steinbutt, Variationen vom Blumenkohl, Kräutersaiblinge, Zitronenschaum und Rock chives
© Alexandra Kapherr

Im Wettbewerb bekamt Ihr Zutaten und solltet Euch ein Menü überlegen. Wie kreierst Du Deine Gerichte? Wie gehst Du vor?

Ich nehme ein Produkt und überlege mir, was ich daraus schon alles kreiert habe, was mir am besten gefallen hat und vor allem, was ich in der Zeit im Wettbewerb schaffe. Man hat eine halbe Stunde Zeit, um sich das Menü zu überlegen und 3,5 Stunden zum Kochen. Da kann man sich jetzt nicht zu sehr verkünsteln. Man muss genau schauen: Das habe ich, das passt zusammen und auf diese oder jene Art kann ich das machen.

Was macht für Dich ein gutes Gericht aus? Wann ist ein Gericht rund?

Es muss in erster Linie gut schmecken, sollte aber auch nicht immer das Typische sein, sondern einen Kick haben, den man nicht erwartet. Zum Beispiel etwas Gurke im Dessert. Einfach etwas, das man nicht kennt. Optisch muss es natürlich auch gut aussehen und es sollte harmonisch sein – im Hinblick auf Salz, Zucker und Säure.

“Es muss in erster Linie schmecken.”

— Lisa Schmidt

Gibt es Zutaten, mit denen Du besonders gerne arbeitest?

Da ich eher in der Pâtisserie bin, ist es auf jeden Fall Schokolade. Damit kann man sehr viel machen und es gibt so viele verschiedene Sorten. Das ist ein richtiges Thema für sich.

Lisas Hauptspeise: Confierte Brust vom Bressehuhn und geschmorte Keule, Petersilienwurzelpüree, Gewürzkarotte und Artischockenherzen
© Alexandra Kapherr

Als weibliche Köchin: Wie nimmst Du die Unterzahl von Frauen in der Küche wahr?

Es kommt schon vor, dass männliche Kollegen versuchen, zu dominieren und Sprüche zu klopfen, aber da muss man einfach dagegenhalten. Wenn man einmal gezeigt hat, dass man kein Püppchen ist, mit dem man umspringen kann, wie man möchte, dann merkt man das auch gar nicht mehr.

“Man muss die Gastronomie ausprobieren und die Arbeitswelt richtig auskosten. ”

— Lisa Schmidt

Was würdest Du Einsteiger:innen raten?

Auf jeden Fall würde ich raten, es durchzuziehen. Man hat Tage, an denen man denkt, ein Nine-to-Five-Job wäre vielleicht doch schöner, als immer 14 oder 15 Stunden am Stück und jedes Wochenende zu arbeiten. Aber die Gastronomie ist eine Welt für sich – ich finde gerade diesen Gastronomiekreis schön. Du gehst irgendwohin und kennst immer jemanden. Man sollte auch viel ausprobieren, in viele Restaurants gehen und überall einmal arbeiten – mal im Sternerestaurant oder mal dort, wo man dauerhaft nur am Schicken ist. Man muss die Gastronomie ausprobieren und die Arbeitswelt richtig auskosten.

Wie wichtig ist ein harmonisches Team?

Es muss schon harmonisch sein. Wenn man auf die Arbeit kommt und keinen Spaß hat, wird das einen selbst kaputt machen. Es ist wichtig, dass man gemeinsam lacht und vielleicht abends nochmal einen trinken geht. Ab und zu wird es etwas lauter, gerade auch in der Sterneküche. Viele Köche möchten ihren Stern verteidigen, da muss es einfach funktionieren. Da wird öfter laut gesprochen, aber es wird nicht täglich nur geschrien.

Was ist das Beste an der Branche?

Sie ist weitläufig. Überall gibt es Gastronomie, Restaurants und Arbeit. Man kann ins Ausland gehen, reisen und arbeiten. Es gibt so viele Möglichkeiten: die Sternegastronomie, ein Hipstercafé, eine Kantine – man kann sich richtig ausleben und ausprobieren.

Lisas Nachspeise: Dunkle Mousse von der Valrhona Schokolade mit Mango, Mangosauce, Granatapfelkernen, Salzmandeln, Basilikumgranite und Schokoladen-Knusperhippe
© Alexandra Kapherr

Was ist das Beste an Frankfurt?

Auf jeden Fall die Vielfalt – auch gerade kulinarisch. Egal, wo man hinguckt: Hier ist ein neuer Laden, dort ein neues Café. Das finde ich gut.

Was musst Du noch lernen?

Man lernt nie aus in der Gastronomie. Du wirst immer irgendwo hingehen und einen anderen Weg finden. Jemand macht beispielsweise etwas ganz anderes mit einem Spargel als Du vorher gesehen hast. Es kommen auch immer neue Sachen. Früher war Molekularküche ein Hype. Jetzt ist sie schon veraltet und es gibt Neues.

“In einem Zwei-Sterne-Restaurant steht schon viel auf dem Spiel, da darf nichts falsch laufen. Dass ich das Vertrauen von meinem Chef bekomme, das ist eine Sache, auf die ich sehr stolz bin.”

— Lisa Schmidt

Worauf bist Du besonders stolz?

Darauf, dass ich jetzt im Lafleur bin und meinen eigenen Posten führen darf. In einem Zwei-Sterne-Restaurant steht schon viel auf dem Spiel, da darf nichts falsch laufen. Dass ich das Vertrauen von meinem Chef bekomme, das ist eine Sache, auf die ich sehr stolz bin.

Im September findet die Weltmeisterschaft in Mexiko statt – welche Hoffnungen hast Du?

Ich möchte viele Leute kennenlernen und weltweit Kontakte knüpfen. Für mich zählt besonders die Erfahrung, aber wenn ich auch weit käme, wäre das sehr schön.

“Ich bin in einem Betrieb, solange ich glücklich bin, und vielleicht gibt es dann etwas Neues, vielleicht ein Restaurant, das mich sehr interessiert. ”

— Lisa Schmidt

Wie bereitest Du Dich vor?

Die „Chaîne des Rôtisseurs“ bietet zwei verschiedene Trainings an. Ich gehe zwei bis drei Tage zu einem anderen Koch, der mich spezifisch auf die Wettbewerbssituation vorbereitet: Man bekommt einen Warenkorb und muss direkt überlegen, wie man am besten das Menü schreibt. Außerdem wiederholen wir Grundtechniken. Sicher wird mich mein Chef auch nochmal ansprechen, ob wir gezielt etwas üben sollen.

Welche Pläne hast Du für die Zukunft?

Ehrlich gesagt bin ich nicht jemand, der sich vornimmt, sich eine bestimmte Zeit hier und eine bestimmte Zeit dort hochzuarbeiten. Ich bin in einem Betrieb, solange ich glücklich bin und vielleicht gibt es dann etwas Neues, vielleicht ein Restaurant, das mich sehr interessiert. Bei mir ist es eher spontan.

Vielen Dank für das Gespräch und viel Erfolg für die Zukunft, Lisa!