Geschmack der Sterne: Der Guide MICHELIN
Allein beim Klang des Namens erstarren viele in der Branche in Ehrfurcht: Der Guide MICHELIN steht für Gastronomie auf Spitzenniveau, sein Ruf ist prestigeträchtig, seine Sterne heiß begehrt. Unter den ausgezeichneten Locations sind auch einige Restaurants aus der Frankfurter Branche – und bei der jährlichen Verleihung jetzt im April ist noch eines hinzugekommen. Aber was bedeutet eigentlich ein Stern? Was hat ein gleichnamiger Reifenhersteller damit zu tun? Und was sagen die altbekannten Stars und MICHELIN-Newcomer aus Frankfurt zu ihrer Auszeichnung? Wir haben uns mal für Euch umgehört.
Titelfoto: @bidlabu_ffm
Fotos: @bidlabu_ffm
“„Die Herausforderung ist die stetige Arbeit für eine täglich gleichbleibende Qualität. Dies gilt aber für jede Art von Gastronomie.“”
Frankfurts Sterne stehen gut
Zehn Sterne-Restaurants und insgesamt zwölf Sterne des Guide MICHELIN zählt Frankfurt aktuell. Das Carmelo Greco, Erno’s Bistro, das Restaurant Villa Merton, das Seven Swans und das Weinsinn zählen dazu. Seit letztem Jahr sind auch das Masa Japanese Cuisine und das Maintower Restaurant & Lounge Teil des kulinarischen Sternenhimmels in Frankfurt. Das Lafleur Restaurant im Gesellschaftshaus Palmengarten und das Gustav im Reuterweg sind sogar mit zwei Sternen prämiert und damit die Spitzenreiter. Der neueste Zugang? Das Bidlabu mitten in der Innenstadt. Insgesamt führt der Guide MICHELIN 32 Restaurants und 11 Hotels aus Frankfurt und Umgebung – kurz gesagt: Frankfurt hat einige Stars aufzuweisen.
Das Lafleur ist auf moderne Gourmetküche und eine vegane Gourmetlinie ausgerichtet – zeitgemäß klassisch, kombiniert mit mediterranen Aspekten und regionalen Produkten. Ein besonderes Augenmerk liegt auf dem Umgang mit Fisch und veganen Produkten – Küchenchef Andreas Krolik ist hier Experte: „Unser rein veganes Menü, was national wie international ein Alleinstellungsmerkmal auf 2-Sterne-Niveau darstellt, unser exzellentes Service Team und unser herausragender Weinkeller zählen zu den absoluten Besonderheiten. Wir haben ein großes Netzwerk kleiner, regionalen Erzeuger mit top Qualitäten. Bei mir in der Küche hat Zero Foodwaste und Nachhaltigkeit größten Stellenwert.“ Der Shooting Star Bidlabu ist mit seiner raffinierten, unkomplizierten und handwerklich anspruchsvollen Bistroküche der „wohl bekannteste Geheimtipp“ Frankfurts: „Wir freuen uns sehr, da dies unsere Arbeit der letzten Jahre bestätigt und es ist sehr erfreulich, dass mittlerweile auch kleinere und individuellere Konzepte gesehen werden.“
Fotos: @restaurantlafleurfrankfurt / rechts: © Markus Bassler
“„Was unser Konzept so besonders macht, sind unser Wille zur stetigen Verbesserung, Perfektionierung und Weiterbildung, unser Streben nach Neuem, aber auch die extreme Qualitätskontinuität unserer Küche.“ ”
Foto: @bidlabu_ffm
Quereinsteiger aus der Autobranche
Doch woher kommen eigentlich die Sterne? Der Guide MICHELIN ist sozusagen Quereinsteiger. Um Menschen von einem Autokauf zu überzeugen und das Geschäft ihres Reifenunternehmens anzukurbeln, brachten die Brüder André und Édouard Michelin aus dem französischen Clermont-Ferrand zur Eröffnung der Weltausstellung in Paris 1900 zum ersten Mal einen Guide als Ratgeber für Autofahrer:innen heraus. Er enthielt Wegweiser zu Werkstätten und Benzindepots, Karten und Anleitungen zum Reifenwechseln – und füllte damit eine Marktlücke. Anfangs auf Frankreich begrenzt, folgten bald Auflagen für das Ausland, zuerst Belgien, dann Schweiz und Deutschland.
Der Quereinstieg in die Gastronomie kam schließlich 1923: Es erschienen erstmals Hotel- und Restaurantempfehlungen in dem kleinen roten Büchlein. Drei Jahre später gab es die ersten Sterne für besondere Konzepte und ab 1932 verlieh der Guide für herausragende kulinarische Leistungen nun auch zwei und drei Sterne. In Deutschland wurde der erste Guide MICHELIN 1910 veröffentlicht und die ersten MICHELIN-Sterne 1966 verliehen.
“„Unsere Ziele sind zufriedene Mitarbeitende, glückliche Gäste und ein täglich volles Restaurant.“”
Fotos: @bidlabu_ffm
Wann ist ein Stern ein Stern
In diesem Jahr wurden in Deutschland so viele Restaurants prämiert wie noch nie – 334 Restaurants insgesamt. Aber was macht ein Sterne-Restaurant zu einem ebensolchen? Fünf Kategorien sind für die Inspektor:innen ausschlaggebend: Die universellen Kriterien sind beste Produktqualität, Know-how der Küchenchef:innen, Originalität der Gerichte und, was nicht weniger wichtig ist, die Beständigkeit sowohl auf Dauer als auch über die gesamte Speisekarte hinweg. Dabei geht es ausschließlich um das, was auf dem Teller ist. Ausstattung oder Stil eines Restaurants haben hier keinen Einfluss auf die Sterne.
Auch werden Sterne ausschließlich einem Restaurant, nicht einer einzelnen Person verliehen. Wenn ein:e Küchenchef:in also ein Sterne-Restaurant verlässt, verbleibt der Stern zunächst beim Betrieb. Die Inspektor:innen besuchen das Restaurant dann erneut, um die Küche zu beurteilen. Hat das Restaurant den oder die ebenso qualifizierte:n Souschef:in befördert oder eine:n andere:n talentierte:n Küchenchef:in eingestellt und die Qualität ist gleichbleibend gut, behält das Restaurant seine Auszeichnung.
Fotos: @redondobueno for @restaurantlafleurfrankfurt
“„Die Sterne sind eine super Bestätigung für herausragende Küchenleistung – für mich und das gesamte Team – und die damit verbundene stetige Weiterentwicklung.“”
Bekommen wir also nur in Sterne-Restaurants bemerkenswerte Haute Cuisine und außergewöhnliche Geschmacksabenteuer? Sicherlich nicht. Es gibt Gastronom:innen, die das Sterne-Konzept ablehnen oder für sich nicht sehen. Dennoch ist ein Stern immer ein guter Indikator für ein exquisiten kulinarisches Erlebnis. Allgemein können wir uns merken: Ein MICHELIN Stern ist einen Stopp wert. Zwei MICHELIN Sterne sind einen Umweg wert. Drei MICHELIN Sterne sind eine Reise wert!
Foto: @redondobueno for @restaurantlafleurfrankfurt
