Meistens beschäftigt Gäste in der Gastronomie vor allem, was sich auf ihrem Teller befindet und besonders, wie es zubereitet ist. Jedoch stellt sich immer öfter die Frage: Wo kommen die Produkte eigentlich her? Der Kontakt zu Produzent:innen sowie Lieferant:innen, die Beschäftigung mit dem Weg der Lebensmittel auf den Tisch und ein verantwortungsvoller Umgang mit eben diesen macht auch die Arbeit zeitgemäßer Gastronomie aus. Viele Betriebe in Frankfurt beziehen daher die Zutaten ihrer Speisen aus der Region oder ausgewählten Produktionen, die auf Verantwortung und Hochwertigkeit setzen. Wir haben uns bei einigen dieser Landwirtschaften umgehört und uns einmal auf den Weg zum Ursprung der Speisen gemacht, die Ihr in den unterschiedlichsten Betrieben in Frankfurt auf dem Teller findet. Kommt mal mit!

Titelfoto: Emma Metzler / © Sonja Schwarz

Bereicherung statt Bereinigung: Permakulturhof Sehl

Wer schon einmal die kulinarischen Köstlichkeiten unter anderem im Margarete, Gustav, Lafleur, Tempaccio oder Friedas genossen hat, wird bereits über die exquisiten Produkte des Permakulturhofs Sehl gestolpert sein. Johannes und Livia beliefern einige der feinsten Läden in Frankfurt mit ihrem Gemüse, Kräutern, essbaren Blüten, Nüssen und einer Auswahl an Kresse.

“„Uns geht es um eine vielfältige Landschaftsstruktur – Bereicherung statt Bereinigung.“”

— Johannes Sehl

Livia kommt aus dem Naturschutz, Johannes aus der Landschaftsarchitektur, hat sich dann an der Landbauschule am Dottenfelder Hof weitergebildet und schließlich sehr viel mit Permakulturen beschäftigt. Angefangen hat alles in ihrem Hausgarten in der Nähe von Limburg auf 1000 Quadratmeter Grund, in dem sie heute noch anbauen. Sie sind vom Verband Bioland zertifiziert, der noch einmal strengere Richtlinien hat als das EU-Bio-Siegel.

Sie verfolgen eine regenerative, aufbauende Landwirtschaft: Durch die Bewirtschaftung der Erde möchten sie Ressourcen aufbauen, statt sie auszunutzen. Dazu gehört beispielsweise eine lockere Bodenstruktur, die Wasser aufnimmt und hält, oder Humus, der Kohlenstoff im Boden speichert. Im Grunde geht es ihnen darum, mit viel Kleinem auf etwas Großes abzuzielen: Synergien zu schaffen, bei dem das eine das andere begünstigt und beide profitieren.

“„Nachhaltig agieren ist ein Prozess, bei dem man schrittweise vorgehen und sich wie beim Tanz aufeinander zubewegen muss.“”

— Johannes Sehl

Bubikopf-Basilikum vom Permakulturhof Sehl im Emma Metzler / Foto: ©emmametzler_restaurant

Ihr langfristiges Ziel ist es, den Begriff der Nachhaltigkeit auch auf alle Lebensbereiche auszuweiten – das klinge ausgelutscht, sei es aber alles andere als das. Ihr Tipp an alle, worauf wir beim Einkaufen von landwirtschaftlichen Produkten achten können? Die Erzeuger:innen kennen und direkt bei Ihnen kaufen – auch wenn das in der Praxis manchmal schwer umzusetzen sei.

Mal probieren? Die Produkte von Johannes und Livia findet Ihr unter anderem auch im Main Nizza, der Villa Merton, im Weinsinn, Erno’s Bistro, Seven Swans, The Blasky, Ponte, KEN, Leuchtendroter, Meyer Catering – und natürlich im Emma Metzler, das ebenfalls Wert auf engen Kontakt und stetigen Austausch mit seinen Produzent:innen legt.

Junge Sonnenblumen vom Permakulturhof Sehl und Dinkelreis vom Biohof May im Emma Metzler / Foto: ©emmametzler_restaurant

Bio ist selbstverständlich: Biohof May

Auch der kleine, ökologische Biohof May in den Ausläufern der Rhön ist kein Unbekannter in den Küchen der Frankfurter Restaurants. Als der Hof 2015 fast komplett abbrannte, entschlossen sich Christian und Rebecca, die bis dahin in Frankfurt gearbeitet hatten, den Familienbetrieb gemeinsam mit Christians Eltern wieder aufzubauen und im Sinne einer enkelgerechten Landwirtschaft weiterzuführen. Schon 1989 hat Christians Vater auf bio umgestellt, seitdem wirtschaften sie nach den Richtlinien des Naturland-Verbands – bio ist also eine Selbstverständlichkeit. Der Schwerpunkt lag auf der Schweinezucht – und tut es nach wie vor.

“„Unsere Tiere sollen ein Leben haben, das diesen Namen auch verdient.“”

— Christian May

Christian und seine Familie möchten zeigen, dass Schweinehaltung auch anders geht und man Ställe auch anders bauen kann: Ihre Schweine leben in großen, geräumigen und artgerechten Offenfrontställen mit viel Licht und Luft – eher wie Kühe. Außerdem haben sie einen eigenen Futterautomat für die Schweine entwickelt, der sogar patentiert ist. Dieser Aufwand in der Haltung, die mehrfach preisgekrönt ist, ist ihnen wichtig, denn sie möchten, dass alle glücklich sind: die Schweine, die Kund:innen und sie selbst mit ihrer Arbeit. Ihre Tiere sollen ein Leben gehabt haben, das diesen Namen auch verdient.

Dass die Mühe sich lohnt, bestätigt das Feedback der Gastronom:innen. Gerade in der gehobenen Gastronomie ist Schweinefleisch weitgehend von der Speisekarte verschwunden. Für das Fleisch vom Biohof May machen sie gerne eine Ausnahme, denn das Fett wirkt viel reiner, die Qualität cleaner als aus der herkömmlichen Haltung. Beispielsweise im Emma Metzler, Chairs, Bornheimer Ratskeller, Estela, Massif Central, der Frankfurter Neuen Küche, Carte Blanche, The Blasky, Mon Amie Maxie, Franizska oder Zenzakan vertraut das Team auf die Qualität vom Biohof May. Doch nicht nur Fleisch liefern sie aus. Das Margarete bezieht Eier und Dinkelreis, das Glauburg Mehl und die Ouwe Bäckerei im Nordend neben Schinken auch Eier vom Hof in der Rhön. Auch Honig, Dinkelnudeln und Dinkelreisbrand stellen sie her.

Fotos: @biohofmay / Christian mit Eike (Ouwe Bäckerei), Anton (Emma Metzler) und Alan (Villa Merton)

“„Man spricht viel über das Essen, aber zu wenig über die Erzeugung.“”

— Christian May

Das Thema, wo unsere Lebensmittel eigentlich herkommen, findet Christian derzeit zu stiefmütterlich behandelt. Die Erzeugung sollte mehr im Zentrum stehen und wir sollten uns mehr damit beschäftigen, mehr hinterfragen, kritischer sein, nicht alles hinnehmen und gezielter die Frage stellen: Wie wird etwas erzeugt?

Schinken vom Biohof May im Chairs / Foto: @sinahosner

Landwirtschaft zum Anfassen: Die Kooperative

Ein anderes Landwirtschaften hat sich auch Die Kooperative auf die Fahnen geschrieben. Vielleicht seid Ihr auch schon einmal auf die Gemüsekisten der Kooperative gestoßen? Als landwirtschaftliche Genossenschaft versorgen sie Mitglieder:innen mit saisonalen, wöchentlichen Biokisten mit Ernteanteilen von ihnen und ihren Kooperationspartner:innen (Bio-Höfen aus der Region).

“ „Lebensmittel verdienen wieder mehr Wertschätzung.“”

— Daniela Hammerschmidt, Die Kooperative

Auf ihrer bio-zertifizierten Cityfarm mitten in den Feldern von Oberrad bauen sie Salate, Paprika, Tomaten, Auberginen, Zucchini, Bohnen, Rosenkohl, Pak Choi und vieles mehr an. Hinzu kommen Freilandeier, Apfelsaft und Eiernudeln, die sie vertreiben, und einige Gemeinschaftsprodukte mit den Kooperationspartner:innen. In ihrem Bistro „Suppengrün“ auf der Berger Straße kommt Ihr in den Genuss von Gemüse und Eiern, die dort zu leckeren Quiches, Suppen und Kuchen verarbeitet werden. Oder Ihr schaut mal im Unverpackt-Laden gramm.genau in Bockenheim vorbei.

38 Depots beliefern sie außerdem größtenteils mit Lastenrädern in und um Frankfurt, wo die Biokisten abgeholt werden können. Ziel ist auch, eine Gemeinschaft unter den Mitglieder:innen zu etablieren. Worauf man beim Einkaufen (nicht nur) landwirtschaftlicher Produkte achten sollte? Saisonalität, Regionalität, Bio-Anbau und Tierhaltung.

“„Die Distanz zwischen Produkt und Konsument:in sollte (wieder) verringert werden.“”

— Daniela Hammerschmidt, Die Kooperative

Ihnen ist wichtig, Transparenz für die Herkunft der Produkte zu schaffen und Konsument:innen mit Produzent:innen zusammenzubringen. Auf ihrer Cityfarm können wir im Mitgliedergarten oder in der eigenen Parzelle mitgärtnern, an Workshops oder Events teilnehmen und viel Neues lernen. Sie möchten die Vorteile biologischer, regionaler Landwirtschaft erlebbar machen und die Logik und Zusammenhänge aufzeigen – denn Ei und Huhn gehören zusammen. Wo immer möglich, soll eine Kreislaufwirtschaft entstehen und Ressourcen geschont werden.

Kleiner Rahmen, hohe Qualität: Die Braumannswiesen

Klein und exklusiv geht es Richtung Taunus vor sich: „Wir kauen, was wir anbauen“ ist das Motto im Kosmos der LINDENBERG Hotels. Die komplett vegane und hochwertige Küche des Restaurants LEUCHTENDROTER im LINDLEY LINDENBERG bezieht ihre Zutaten von den nahegelegenen Braumannswiesen, dem Permakulturprojekt von LINDENBERG im Vordertaunus. Auf rund drei Hektar experimentieren sie, beleben schon vergessene Gemüse- oder Kräutersorten wieder und agieren nach höchsten Qualitäts- und Nachhaltigkeitsansprüchen.

Foto: @leuchtendroter / © Sylvi Schaffrath

Die Permakultur agiert autark, ist auch eine eigene kleine Firma. Sie hat eigene Mitarbeiter:innen und betreibt eigene Konzepte, wie die Anstellung von Kolleg:innen aus den Behindertenwerkstätten in Bad Homburg. Neben dem LEUCHTENDROTER beliefert das Projekt außerdem das wohl bekannte und geschätzte vegane Sternerestaurant Seven Swans. Damit sind die Kapazitäten der Ernte ausgeschöpft.

“„Die große Besonderheit ist, dass wir als eines der wenigsten Restaurants einen eigenen Anbau haben, der höchste Qualitäts- und Nachhaltigkeitsansprüche verfolgt.“”

— Lukas Dickmann, LEUCHTENDROTER

Alle gängigen Kohlsorten, Kartoffeln, Topinambur, Zwiebelgewächse, Obst, Beeren und Kräuter bauen sie an. Darüber hinaus fermentieren oder wecken sie vieles ein, um es auch über die eigentliche Saison hinaus haltbar zu machen. Dieser Sommer war beispielsweise ein wahres Beeren- und Kräuterwunder, so viel konnte so frisch gar nicht verarbeitet werden. Das Ergebnis sind hausgemachte Marmeladen und Kräuteröle, die sie nun weiterverwenden können.

Alles, was geht, wird von dort bezogen, natürlich sind sie jedoch auch auf die Belieferung durch Gemüse- und Obsthändler:innen angewiesen – auch hier hat die Qualität, Nachhaltigkeit und Saisonalität oberste Priorität.

Unser Fazit: Der Weg „from Farm to Table“ in Frankfurt ist vielfältig, spannend und – glücklicherweise – häufig sehr kurz. Und: Er verdient mehr Aufmerksamkeit. Woher bezieht Ihr Eure Waren?