Verschwendung oder effizientes Angebot: Das Buffet und der Food Waste
Eine große Auswahl, viel Raum für individuelle Wünsche und geringer Aufwand für das Team: Für Gäste und Personal hält das Buffet im Hotel einige Vorteile bereit, die Aufenthalt und Arbeit angenehm machen. Während Gäste bei kunstvoll angerichteten Speisen die Qual der Wahl haben, ist es für den Betrieb eine zeit- und personalsparende Variante, ein abwechslungsreiches Angebot zu schaffen. Weil das Buffet jedoch erwiesenermaßen auch eine der größten Quellen von Abfall und Lebensmittelverschwendung in der Branche ist, stellen sich viele immer mehr die Frage, wie zeitgemäß dieses Angebot noch ist und wie unnötigem Food Waste entgegengewirkt werden kann. Wir haben uns einmal in verschiedenen Häusern der Frankfurter Branche zu Vor- und Nachteilen sowie Lösungen umgehört.
Die Augen größer als der Mund
Eine klassische Situation am Frühstücksbuffet: etwas Müsli, natürlich ein Croissant, dazu ein Brötchen, Eier sowieso und irgendwie sieht der Obstsalat auch gut aus. Oft kennen Gäste mit leerem Magen und angesichts einer leckeren Auswahl ihre Grenzen nicht. Die traurige Konsequenz ist immer die gleiche: Der halbleere Teller wird abgeräumt und die Speisen landen im Müll. Zudem wandern Lebensmittel in den Abfall, die gar nicht erst den Weg auf den Teller der Gäste finden und unberührt ausgetauscht oder entsorgt werden, weil sie weniger appetitlich aussehen oder einfach überschüssig sind.
Erhebungen der Initiative „United against Waste“ zufolge, werden rund 20 Prozent der Lebensmittel eines Buffets entsorgt. Die Verschwendung von Essbarem ist ein eklatantes Problem der Branche. Eine Studie des Bundesministeriums für Ernährung zeigt zudem, dass deutschlandweit rund zehn Millionen Tonnen Lebensmittel pro Jahr entsorgt werden, etwa zwei Millionen Tonnen davon in der „Außer-Haus-Verpflegung“. Besonders viel Abfall entstünde beim Frühstücksbuffet im Hotel.
“„Buffets können gut vorbereitet werden – auch anhand der prognostizierten Gästezahl – und schnell nachbestückt werden.“”
Mehr Auswahl, weniger Zeit
Dennoch erfreut sich das Buffet bei Gästen und Betrieben weiterhin großer Beliebtheit – denn die Vorteile liegen auf der Hand. Der geringere Personalaufwand ist auch für Executive Assistant Manager Dominic Nickol aus dem JW Marriott einer der ausschlaggebenden Punkte. „In der heutigen Zeit, wo in der Gastronomie und Hotellerie schwer Mitarbeitende zu finden sind, ist das enorm wichtig.“ Das Buffet sei zeitsparender, sowohl für sie als auch für den Gast. „Buffets können gut vorbereitet werden – auch anhand der prognostizierten Gästezahl – und schnell nachbestückt werden.“ Gäste fänden schnell das, was sie für ein Frühstück benötigen.
Ähnlich sieht das Christina Hiedl, Group Director Food & Beverage bei den Ruby Hotels. „Für uns ergibt sich daraus der Vorteil, das Buffet individuell gestalten zu können mit der Möglichkeit, einzelne Produkte und Lieferanten durch Storytelling in den Vordergrund zu stellen. Wir bieten zum Beispiel einen individuellen ‚Local Hero‘ je Standort an. “
Ein großes, variables Angebot für individuelle Gästewünsche mit standardisierten und einfach zu handelnden Abläufen im Betrieb zählt für Andreas Heilos, Küchenchef im Sheraton Offenbach Hotel, ebenfalls zu den Vorteilen eines Buffets. „Es ermöglicht ein Angebot für große Gästezahlen in einem schmalen Zeitfenster mit relativ wenig Personalaufwand.“ Außerdem entstehe durch die Interaktion der Gäste untereinander am Buffet eine besondere Atmosphäre.
Zu gut zum Wegwerfen
Doch die bereits erwähnte, verschwenderische Kehrseite der Medaille bringt viele Betriebe dazu, über nachhaltige Lösungen im Buffetbereich nachzudenken. „Auch bei wenig Belegung müssen wir das gesamte Buffet bereitstellen, wir müssen dann einfach unheimlich viel wegwerfen“, erzählt auch Kristian Sarvari, Operations Manager aus dem Leonardo Frankfurt City Center. Genau wie das JW Marriott, das Ruby Louise Hotel, das Sheraton Offenbach Hotel und einige weitere Hotels in und um Frankfurt arbeiten sie daher seit September mit „Too Good To Go“ zusammen.
Mit Hilfe der App können unverkaufte Lebensmittel aus ausgewählten Geschäften und Restaurants in der Nähe gerettet werden. In bestimmten Zeitfenstern und zu günstigen Preisen stehen Brötchen- und Überraschungstüten mit überschüssigen Lebensmitteln bereit, die Hungrige vor der Verschwendung bewahren können. „Das Angebot wird gut angenommen“, sagt Kristian. „Wir konnten seit Start 129 Tüten retten.“ Tendenz steigend.
Foto: To good to go
Auch die Brötchen- und Überraschungstüten vom Frühstücksbuffet des JW Marriott sind fast jeden Tag „ausverkauft“. Für Dominic ist es eine Win-Win-Situation: „Wir wollen damit zumindest einen Teil der Food-Waste-Menge reduzieren und auch anderen noch gute Produkte zu fairen Preisen anbieten.“ Das klappe bisher gut.
Die Ruby Hotels nutzen die App nach Bedarf: „Viele sogar auch täglich, da absehbar ist, dass jeden Tag immer etwas übrig bleibt”, erzählt Food & Beverage Direktorin der Gruppe Christina. Das Angebot werde seit Start der Zusammenarbeit im Mai ebenfalls sehr gut angenommen.
“„Wir möchten Aufmerksamkeit und Bewusstsein für das Thema Verschwendung schaffen.“”
Im Sheraton in Offenbach werden etwa 50 Prozent der angebotenen Frühstücksboxen gebucht und abgeholt. Seit Start der Kooperation mit „Too Good To Go“ Anfang November wurden so laut der App 125 kg CO2 eingespart. Neben der Reduktion von Food Waste ist für Küchenchef Andreas auch der Beitrag zum Klimaschutz ausschlaggebend. Und: „Wir möchten Aufmerksamkeit und Bewusstsein für das Thema Verschwendung schaffen.“
Foto: To good to go
Die richtige Portion (und) KI
Doch auch einige Möglichkeiten, Abfall zu verhindern, bevor er entsteht, werden zunehmend getestet und angewendet. Bei den MHP Hotels, zu denen das JW Marriott Frankfurt gehört, wird gerade an zwei Standorten ein KI-gestütztes System zur Erfassung und Analyse von Food Waste ausprobiert und soll ausgeweitet werden. „Dabei wird der Lebensmittelabfall per Kamera, KI und Waage genauestens erfasst und bietet so die Möglichkeit, sehr genau zu analysieren, wo es Potenzial für Müllreduzierung gibt“, erklärt Dominic.
“„Zum einen kann eine präzise Vorausplanung anhand der zu erwartenden Auslastung und historischer Daten Food Waste reduzieren. Zum anderen müssen Produkte regelmäßig hinterfragt werden.“”
Christina von den Ruby Hotels empfiehlt außerdem, bestimmte weniger nachgefragte Speisen regelmäßig zu hinterfragen. „Werden Produkte von Gästen nicht (mehr) nachgefragt, sollte man sich nach Alternativprodukten umschauen.“ Helfen könnten dabei regelmäßige Gästebefragungen oder neue Systeme, wie zum Beispiel „Winnow“, die Food Waste dokumentieren und zu einer besseren Planbarkeit beitragen.
“„Man kann das Buffet je nach Belegung mehr oder weniger bestücken. Das muss aber gut an die Gäste kommuniziert werden.“”
Außerdem bieten sie an ihren Buffets gerne portionierte Gerichte an. „Diese lassen sich gezielter und punktueller einsetzen und nachfüllen. Zusätzlich bieten wir beim Frühstück den Großteil der warmen Speisen als à la carte an, sodass in den Bereichen auch schon einiges an Überproduktion vermieden werden kann.“ Auch Andreas aus dem Sheraton sieht die Vorteile einer besseren Kalkulierbarkeit von Tellergerichten. „Wir bieten kleinere Gebindegrößen am Buffet selbst an, wie portionierte oder kleiner geschnittene Ware.“ Sie möchten allerdings auch ein Bewusstsein bei den Gästen erzeugen, sich nur die Mengen zu nehmen, die sie auch tatsächlich essen können – denn Nachschlag sei jederzeit möglich. Zum Ende der Öffnungszeit des Buffets könne es helfen, die angebotenen Mengen bei gleichbleibender Vielseitigkeit verringern, sprich durch das Nachlegen kleinerer Platten und Schüsseln. Das A und O sei hier jedoch eine gute Kommunikation an die Gäste und die Versicherung: Alles ist auf Nachfrage noch erhältlich! – da sind sich Kristian und Andreas einig.
Wie geht Ihr mit Food Waste in Eurem Betrieb um? Was sind Eure Lösungen?
Mehr Infos zu „Too Good To Go“findet Ihr hier.
