Lili Schönemann war Geliebte des großen Goethe und galt ihrerzeit als temperamentvoller Freigeist. Inwiefern dieser Charakterzug in der Küche ausgelebt werden kann und warum junge Menschen ihr Komfortzone verlassen sollten, verrät Marc-Oliver Herbert: Im Restaurant Schönemann – benannt nach Lili und Teil des Sofitel Frankfurt Opera – sorgt er zusammen mit seinem Team für einen Hauch von Paris mitten in der Mainmetropole.

„Als Koch musst du kreativ und spontan sein“ entgegnet er überzeugt auf die Frage, wie es um eigenen Input in seiner Rolle als Executive Chef steht. „Du erfindest das Kochen nicht neu, aber es treten manchmal Situationen auf, in denen dir eine Idee kommt, die du sofort ausprobieren oder zumindest aufschreiben musst. Klar; es gibt gewisse Grenzen, etwa durch die Kosten, aber grundsätzlich kannst du dich in diesem Beruf echt gut ausleben.“

Herbert hat darüber hinaus das Glück, dass ihm der professionelle Werdegang in die Wiege gelegt worden ist. „Meine Eltern hatten ein Restaurant, in dem ich mit meiner Oma geholfen habe. Deshalb war für mich früh klar, dass ich Koch werden möchte“, erinnert er sich an seine Jugend.

Begeistert haben Mutter und Vater im ersten Moment dennoch nicht reagiert: „Weil sie die Branche kennen; das Arbeiten von morgens bis abends. Sie hätten lieber gesehen, dass ich ‚etwas Anständiges‘ lerne. Letztlich war es aber allein meine Entscheidung, bei der sie komplett hinter mir standen. Außerdem ist es definitiv ein Unterschied, ob man ein Restaurant selbstständig führt oder dessen Küchenchef ist.“

Durch verschiedene Praktika in Gastronomiebetrieben überzeugt sich Herbert von seiner Idee, nach dem Schulabschluss seine Ausbildung im Lindner Congress Hotel zu absolvieren. Ganze acht Jahre verbringt er bei verschiedenen Adressen in der Schweiz, hat ein Gastspiel in Mainz und einen vierjähriger Aufenthalt auf Sylt - zurück unter dem Dach des Lindner-Konzerns.

Gerade jungen Berufsinteressenten legt er ans Herz, über die Heimat hinaus Erfahrungen zu sammeln: „Es kommt natürlich darauf an, was genau jemand will. Manche möchten gern immer an einem Platz bleiben. Aber wer verschiedene Hotels und Restaurants besucht, um sich zu entwickeln, sollte das auf jeden Fall nicht nur zuhause tun. Mir hat das enorm geholfen – du wirst viel reifer, wenn du deine Familie plötzlich nicht mehr um dich hast. Du bist auf dich gestellt.“

Auf der beliebten Urlaubsinsel genießt Herbert nicht nur den angenehmen norddeutschen Alltag, er etabliert auch besagte Eigenständigkeit und schärft sein Gespür für die persönliche Spezialisierung im hochklassigeren Segment. „Ich war im Hotel Windrose in Wenningstadt. Die haben alles selbst, alles frisch gemacht! Jeder einzelne Ravioli, jedes Eis; der Fisch für das Frühstücksbuffet wurde eigenhändig geräuchert... das war wichtig für mich und ich habe gemerkt, dass ich dort viel lernen kann. Es war gerade zur Saison viel Arbeit, aber ich hatte wirklich eine tolle Zeit.“

Ein qualitativer Anspruch, dem Herbert auch im Schönemann gerecht wird. „Wir versuchen, so viel wie möglich mit regionalen Händlern und Produkten zu arbeiten“, versichert er und führt aus: „Etwa 80 Prozent unserer Händler dürfen im Umkreis von 30 bis 40 Kilometern zu finden sein. Da wir zu einer französischen Hotelkette gehören, möchten wir unsere regionale Küche außerdem mit einem entsprechenden Einschlag kombinieren.“

“Reden hilft meistens. Ohne klare Absprachen würde alles drunter und drüber gehen.”

Damit hinter den Kulissen alles nach Plan läuft, ist funktionierende Kommunikation unerlässlich. „Reden hilft meistens. Ohne klare Absprachen würde alles drunter und drüber gehen, denn eine Küche braucht Hierarchie und Ordnung“, schildert Herbert und erklärt: „Das beste Beispiel ist der Wechsel zwischen Früh- und Spätdienst. Die Kollegen sprechen immer darüber, was vorbereitet ist und was noch erledigt werden muss. Das ist immens wichtig, da es sonst Chaos und Überproduktion geben würde. Auch die jeweiligen Meetings der Schichten regeln genau, was anliegt und wer was braucht.“

Im Zuge seiner Position als Executive Chef hat Herbert längst unmittelbar mit dem Nachwuchs zu tun, der sich mit dem kommunikativen Aspekt der Küchenarbeit mitunter schwertut. „Ich würde sagen, dass die Einstellung der Berufslehrlinge früher besser als heute war. Die Lernbereitschaft war höher. Mein Lehrmeister meinte immer: ‚Ich hab meine Ausbildung abgeschlossen, während du deine noch machen willst. Ich helfe dir dabei – aber du musst auch auf mich zukommen, wenn du etwas lernen willst.’ Mittlerweile gebe ich das weiter.“

„Es muss also eine gewisse Eigeninitiative kommen. Und da ist die heutige Generation etwas träge geworden; auch wenn ich wünschte, dass es anders wäre“, bemängelt Herbert offen.

Um gute Argumente für den Weg in die Branche ist Marc-Oliver Herbert selbst jedenfalls kaum verlegen. „Natürlich kann ich nur anhand meiner eigenen Erfahrungen urteilen, aber ich habe als Koch und Küchenchef sehr viel gesehen und tolle Menschen kennengelernt. Es ist ein faszinierender Beruf, der nicht langweilig wird!“

www.restaurant-schoenemann.de