Immer neu, nie Chi Chi: Im Gespräch mit Dean vom Stanley
Menschen zusammenbringen, eine gute Zeit schaffen und kulinarisch abliefern – im Stanley im Bahnhofsviertel sorgen Dean Ardinast und sein Partner Roland Balde (ehemals Bidlabu) mit wechselnden Pop-up-Konzepten genau dafür. Ihre Konzepte sind ein Ort für Begegnungen, Kunst und gutes Essen – oder einfach nur ein Bier. Wir waren dort und haben uns mit Dean über Pop-ups, seine Jugend in der Branche, gnadenlose Ehrlichkeit, schwache Momente, gute Ratschläge und das Besondere an Frankfurt unterhalten.
Du bist in der Branche aufgewachsen. Wie hat Dich das geprägt und an welche Erfahrungen erinnerst Du Dich gerne?
Als ich fünf Jahre alt war, haben mein Vater und mein Onkel die IMA Multibar eröffnet. Ich habe viel Zeit meiner Kindheit in dem Laden verbracht. Wir waren immer ein bisschen anders: Im Sommer gab es zum Beispiel wilde Wasserschlachten und schon damals waren alle willkommen – von Skater:innen bis zum Vorstandsvorsitzenden. Und die WM 2006 ist mir ganz besonders in Erinnerung geblieben.
Als ich 15 war, habe ich mich natürlich immer mehr für das Nachtleben interessiert und wollte ausgehen. Mein Vater hat es nicht verboten, aber wollte es auch nicht zahlen. Also habe ich bei uns angefangen zu arbeiten. Ich war bei Caterings oder den Parties auf dem Rooftop des 25hours The Trip im Einsatz. Überall da, wo eine helfende Hand benötigt wurde. Das hat mir immer Spaß gemacht und mit dem Geld kam auch die Freiheit, das habe ich genossen.
Hast Du mal überlegt, in eine ganz andere Branche zu gehen? Wenn ja, in welche?
Das überlege ich jeden Tag (lacht)! Aber das verfliegt schnell, wenn die Gäste da sind und man einen guten Abend hat. Die Interaktion macht einfach so viel Bock. Dann weißt Du wieder, warum Du das machst. Aber ernsthaft: Nach der Schule wollte ich erst „etwas richtiges” machen. Ich bin nach München gegangen und habe sechs Semester Sportmanagement studiert. Abends habe ich immer in der Gastronomie gearbeitet und deutlich mehr Spaß gehabt als tagsüber. Ich hatte mich dann entschlossen, mich mehr auf die Gastronomie zu konzentrieren, doch dann kam Corona.
Ich habe dann zwischenzeitlich in einer Agentur als Projektassistenz gearbeitet, aber schnell gemerkt, dass ein Bürojob nichts für mich ist. Nach einem Job für KlubLiebeStudio in der Shuka Bar habe ich dann beschlossen, nach Tel Aviv zu gehen. Nach einer Woche dort habe ich meine Eltern angerufen und gesagt: „Ich komme nicht wieder.” Letztendlich war ich knapp zwei Jahre dort und habe in verschiedenen Restaurants und Bars gearbeitet. In Israel habe ich einiges gelernt, besonders was guten Service angeht. Das Modell dort ist ähnlich wie in den USA: Das Service Personal lebt vorwiegend vom Trinkgeld. Das merkt man.
“Abends habe ich immer in der Gastronomie gearbeitet und deutlich mehr Spaß gehabt als tagsüber. ”
Du bist aktuell für das Stanley verantwortlich. Was sind Deine Aufgaben und wie ist es dazu gekommen?
Ja, im Dezember 2023 haben mich mein Vater und mein Onkel in einem schwachen Moment erwischt und ich bin zurückgekommen (lacht). Letzten Sommer waren es dann auch schon zehn Jahre in der Gastronomie für mich. Es musste irgendwie weitergehen, ich wollte den nächsten Schritt machen. Ich habe dann die Restaurantleitung im Stanley übernommen und bin gemeinsam mit Roland, dem Küchenchef, hier verantwortlich. Er macht die kulinarischen Konzepte, ich möchte mit der Küche nichts zu tun haben. Ich bin für alles zu haben, was draußen passiert. Gastgeber sein, das Operative.
“Eine ganz einfache Gastro mit Fokus aufs Wesentliche, nicht verkopft und ohne Chi Chi.”
In welche Richtung möchtet Ihr Euch mit dem Stanley entwickeln?
Wir möchten weg vom bisherigen klassischen Fine Dining. Wir können klassisch, aber das nimmt man uns auch nur bis zu einem gewissen Grad ab. Wir möchten klar, fein, locker und modern sein, dabei natürlich regional und saisonal. Und wir möchten zeigen, dass Kneipe nicht unbedingt schlechtes Essen bedeutet. Die Leute sollen herkommen, Spaß haben und Spiele oder Tischkicker zocken. Eine ganz einfache Gastro mit Fokus aufs Wesentliche, nicht verkopft und ohne Chi Chi.
Euer Sommer Pop-up hieß „MIFGASH”. Worum ging es dabei?
*MIFGASH* bedeutet „Begegnungen” auf Hebräisch. Genau das wollten und wollen wir schaffen – einen Ort der Begegnung, Gemeinschaft, Geselligkeit und der Kulinarik. Dabei geht es uns mehr um die Qualität der Experience, als darum, WAS wir letztendlich anbieten. Das spielt eher die zweite Geige. Wir möchten ein Vertrauen schaffen, dass alles, was wir anbieten, schmeckt, und so einen kreativen Raum haben, in dem wir uns dann ausleben können. Im Idealfall müssen die Gäste die Karte gar nicht sehen, sondern wir stellen ihnen einfach etwas zusammen und kuratieren ihre kulinarische Experience. Wichtig ist uns, dass Menschen zusammenkommen, eine gute Zeit haben, egal, ob zum Essen oder nur auf ein Bier.
“Uns geht es mehr um die Qualität der Experience, als darum, WAS wir letztendlich anbieten. ”
Ihr verbindet mit der „Stanley Art Series” Gastro auch mit Kunst. Wie können sich die beiden ergänzen?
In der IMA Clique haben wir schon immer Wert auf Kunst und Kultur gelegt. Es ist die Basis unseres kreativen Schaffens, weshalb wir gerne jungen Künstler:innen, grundsätzlich jungen Menschen, die etwas schaffen wollen und Unterstützung verdienen, Raum für Visibilität zur Verfügung stellen. Es ist eine Win-Win-Situation: Wir haben immer wieder neue gestalterische Elemente und Impulse in unseren Räumen und die Künstler:innen wiederum erhalten Zugang zu neuen Netzwerken und Menschen. Es passt auch zu unserer Idee Wohnzimmeratmosphären zu kreieren, in denen man sich wohlfühlt und immer Neues entdecken kann.
Was ist generell das Spannende an Pop-up-Konzepten?
Das Spannende ist natürlich die Abwechslung. Es gibt viel Bewegung und immer etwas Neues. Viele Wechsel bedeuten selbstverständlich auch Stress, es gibt keine Routine und immer etwas anderes zu bedenken. Ich habe teilweise unter der Woche Firmenevents mit 60 Personen, am nächsten Tag dann 30, danach baue ich alles für ein Pop-up um. Da fragt man sich schon manchmal: Warum mache ich nicht einfach Regelbetrieb (lacht)? Aber an sich macht es sehr viel Spaß, sich auszuprobieren und die aktuellen Zeiten fordern das auch ein stückweit.
“Jeder war schonmal Gast irgendwo und weiß, wie man behandelt werden möchte.”
Was würdest Du Einsteiger:innen in der Branche raten oder welchen Rat hast Du bekommen?
Mir wurde mit 15 Jahren mal gesagt: „Wenn Du jemals Kokain nimmst, breche ich Dir die Nase.” Das ist natürlich eine harte Ansage, aber es hat mir direkt geholfen zu verstehen, welche Herausforderungen da draußen auf mich zukommen. In der Gastro kommt man schnell in die Situation, dass sich Arbeit und Vergnügen in die Quere kommen. Der Spass nimmt dann bei vielen Leuten überhand, was richtig gefährlich werden kann. Außerdem sollte man sich immer daran erinnern, dass Gastgebertum uns von Natur aus gegeben ist. Jeder war schonmal Gast irgendwo und weiß, wie man behandelt werden möchte. Im Grunde ist man bei Roland und mir quasi zu Besuch in unserer „WG” – und so verhalten wir uns auch. Und: Wenn man viel Geld verdienen möchte, sollte man in eine andere Branche gehen.
Was sind Vor- und Nachteile in einem Family Business?
Ein Vorteil ist natürlich das Vertrauen, das innerhalb einer Familie herrscht, und das Gefühl, dass man sich aufeinander verlassen kann. Außerdem muss und kann man daher Konflikte schnell ausräumen. Andererseits können sich Streits aber auch aufheizen, da der Filter manchmal nicht drin ist. Wenn man in der Rolle des Sohns oder Neffen ist, kann es auch passieren, dass man sich gegebenenfalls etwas stärker durchsetzen muss. Insgesamt ist die Führung bei uns aber nicht Micromanagement orientiert und daher gut aufgeteilt. Es macht Spass.
“Frankfurter:in sein ist eine Haltung, eine Lebenseinstellung. Egal, wo Du herkommst oder welche Wurzeln Du hast. ”
Deine verrückteste Angewohnheit?
Ich finde kein Ende und kann nicht nach Hause gehen (lacht)! Manchmal habe ich auch meine fünf oder vielleicht auch eher 20 Minuten. Aber ich kann in jedem Zustand arbeiten und durchziehen. Auch wenn ich kaputt bin: Der Abend wird gut laufen.
Was ist Dein Credo?
Fair sein. Jeden so behandeln, wie man selbst behandelt werden möchte. Ehrlichkeit und Transparenz sind wichtig – einfach zugeben, wenn man Scheiße gebaut hat, wie z. B. man vermasselt eine Bestellung. Offen damit umgegangen, werden wir als Team schnell eine Lösung finden.
Was sind Deine Ziele für die Zukunft? Wo möchtest Du hin?
In den Urlaub (lacht)! Ich musste viel absagen in letzter Zeit.
“In Frankfurt bin ich dankbar für die vielen Läden und für den gegenseitigen Respekt, den wir uns entgegenbringen.”
Was gefällt Dir an Frankfurt?
Der Zusammenhalt. Egal wo auf der Welt man jemanden trifft, der/die auch aus Frankfurt kommt, man ist sofort connectet. Frankfurter:in sein ist eine Haltung, eine Lebenseinstellung. Egal, wo Du herkommst oder welche Wurzeln Du hast. Ich habe jüdische Wurzeln und wurde damit in Deutschland oft konfrontiert – Frankfurt ist da anders und hat mir immer ein sicheres Heimatgefühl gegeben. Es ist einfach multikulturell. In München wurde ich tatsächlich am zweiten Tag gefragt, ob alle in Frankfurt so asozial sind wie ich. Das war heftig. Dafür tippen die Münchner:innen aber besser. Erst als ich in Israel war, habe ich eine wirkliche Verbindung zu meinem Geburtsland entwickelt.
Und was gefällt Dir an der Frankfurter Branche?
Hier unterstützt man sich gegenseitig. Wichtig finde ich, dass man sich gegenseitig inspiriert, aber nicht imitiert. Zumindest meistens nicht. In Frankfurt bin ich dankbar für die vielen Läden und für den gegenseitigen Respekt, den wir uns entgegenbringen.
Wo trifft man Dich an einem freien Tag?
Zuhause! Meistens mache ich den Haushalt und all das, wozu ich sonst nicht komme. Ich trinke Kaffee, bestelle Essen und lade meine Social Battery auf. Wenn dann die Eintracht noch zu Hause spielt, ist alles perfekt.
Deine drei Tipps für Frankfurt?
Der Flughafen, der Hauptbahnhof und die Auffahrt auf die A5. Im Ernst! Ich bin in vier Stunden in Paris oder Amsterdam, in sieben Stunden in Mailand. Die Internationalität, Anbindung und Lage im Herzen von Europa finde ich unglaublich wertvoll. Nach Frankfurt kommt man schnell hin und auch wieder weg – und natürlich immer sehr gerne zurück. Und das vor allem wegen der Menschen hier.
